DM 27/01/1988 Num. 49
Decreto ministeriale 27 gennaio 1988, n. 49 - Norme igienico-sanitarie relative al confezionamento in atmosfera modificata delle carni fresche refrigerate.
Art. 1.
1. E' consentito il trattamento con <<atmosfera modificata>> nel
confezionamento delle carni fresche, preventivamente refrigerate
secondo le più moderne tecniche di raffreddamento veloce,
appartenenti agli animali domestici delle specie bovina (compresi i
bufali), equina, ovina, suina e caprina, nonché ai volatili da
cortile, ai conigli ed alla selvaggina allevata e provenienti da
macellazione non anteriore a sette giorni.
2. Le confezioni di carni fresche trattate ai sensi del comma 1
devono essere presentate in unità di vendita di peso non inferiore a
100 grammi.
3. L'atmosfera modificata di cui al comma 1 è costituita da
anidride carbonica, ossigeno, azoto e loro miscele.
Art. 2.
I gas impiegati per il confezionamento in atmosfera modificata
devono possedere i necessari requisiti di purezza, per l'impiego in
campo alimentare, previsti dal decreto ministeriale 31 marzo 1965, da
ultimo modificato con il decreto ministeriale 12 agosto 1987, n. 396,
o, in mancanza, dalla Farmacopea ufficiale.
Art. 3.
I materiali impiegati per il confezionamento in atmosfera
modificata devono presentare requisiti di composizione conformi alle
condizioni tecnico-sanitarie prescritte dal decreto ministeriale 21
marzo 1973, come modificato da ultimo con decreto ministeriale 7
agosto 1987, sulla disciplina degli imballaggi, recipienti ed
utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari,
nonché assicurare le condizioni di idoneità tecnologica allo scopo
cui sono destinati e presentare il più alto grado di impermeabilità
tecnologicamente possibile.
Art. 4.
L'esercizio dell'attività di trattamento e confezionamento delle
carni fresche in atmosfera modificata è subordinato, anche per i
laboratori di sezionamento già in possesso dell'autorizzazione di cui
all'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, per il confezionamento
di carni fresche, all'accertamento dei requisiti seguenti:
a) nel caso delle carni fresche di animali domestici delle
specie bovina (compresi i bufali), equina, suina, ovina, caprina e
cunicola e della selvaggina allevata, dei requisiti indicati nel
decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, nonché
dei requisiti speciali indicati nell'allegato al presente decreto;
b) nel caso delle carni di volatili da cortile, dei requisiti
indicati nel decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982,
n. 503.
Art. 5.
1. Le confezioni delle carni di cui al presente decreto devono
recare, direttamente o su etichette inamovibili, oltre alle
indicazioni previste dal decreto del Presidente della Repubblica 18
maggio 1982, n. 322, la dicitura «prodotto confezionato in atmosfera
modificataº, nonché la riproduzione del bollo previsto dalle vigenti
disposizioni per le diverse specie di carni fresche.
2. Sono soggette a vigilanza da parte del servizio veterinario
dell'unità sanitaria locale territorialmente competente anche le
operazioni di cui al comma 1. Il veterinario incaricato è
responsabile della custodia delle confezioni e delle etichette.
3. L carni fresche confezionate in atmosfera modificata devono
essere costantemente mantenute a temperatura uguale o inferiore,
rispettivamente, a +4 ºC per le carni di volatili da cortile, di
coniglio e di selvaggina allevata ed a +7 ºC per tutte le altre
carni.
4. Le istruzioni sulle modalità di conservazione delle carni
confezionate in atmosfera modificata comportano, a seconda delle
specie, l'indicazione delle relative temperature, di cui al comma 3.
Allegato 1
Allegato unico.
ALLEGATO
REQUISITI SPECIALI PER L'AUTORIZZAZIONE DEI LABORATORI DI
SEZIONAMENTO E DI CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA DELLE CARNI
FRESCHE DI ANIMALI DELLE SPECIE BOVINA (COMPRESI I BUFALI), EQUINA,
SUINA, OVINA, CAPRINA E CUNICOLA E DELLA SELVAGGINA ALLEVATA
1. Le operazioni di sezionamento e di confezionamento devono
avvenire in locali distinti o mantenuti a temperatura uguale o
inferiore a +12 ºC.
2. Le operazioni di cui al punto 1 possono, tuttavia, aver luogo
nello stesso locale mantenuto a temperatura uguale o inferiore a +12
ºC, alle seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in
modo da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) il materiale usato per il confezionamento deve essere
racchiuso in un involucro protettivo sigillato; esso deve rimanere
protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabilimento ed
essere immagazzinato in condizioni igieniche in locale apposito dello
stabilimento;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare,
attraverso l'atmosfera, con locali contenenti sostanze che possono
contaminare le carni fresche. Gli imballaggi non devono essere
appoggiati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in
condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel
rispetto delle norme igieniche ed essere impiegati immediatamente.
Essi non devono essere manipolati dal personale addetto alla
lavorazione delle carni fresche;
f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono
essere trasferite negli appositi locali di deposito.
3. I locali di cui ai punti 1 e 2 devono essere dotati di
termometro o teletermometro registratore.
4. Nel locale dove avviene il sezionamento deve esistere un
adeguato numero di dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di
lavoro e contenenti acqua a temperatura non inferiore a 82 ºC.
5. Durante le operazioni di sezionamento, disossamento,
confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere mantenute
costantemente ad una temperatura interna inferiore o uguale a + 7 ºC.
6. Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente,
secondo necessità, nei locali di sezionamento e confezionamento dal
deposito frigorifero.
7. Il confezionamento deve essere effettuato subito dopo il
sezionamento in maniera rispondente alle norme di igiene.